تحت فشار افزایش هزینه ها و هنوز احساس خماری ناشی از خسارات همه گیر، رستوران ها پذیرای رزروهایی هستند که ناهارخوری های با درآمد بالاتر را هدف قرار می دهند زیرا مشتریان بیشتری میزهای خود را زودتر رزرو می کنند.

این همه‌گیری تعداد افراد را تغییر داد که در بیرون از خانه غذا می‌خوردند، فروش تحویل غذا را افزایش داد و غذاخوری‌های بوفه‌ای را با مشکل مواجه کرد، بخشی که قبلاً با مشکل مواجه بود. اما یکی از تغییرات پایدار در رفتار غذاخوری، محبوبیت روزافزون رزروها، به ویژه رزروهای آنلاین بوده است.

زمانی که شهرها و ایالت‌ها قوانین قرنطینه را لغو کردند، بسیاری از آنها سفارش‌های جدیدی را برای رستوران‌ها به اجرا گذاشتند تا به ردیابی تماس کمک کنند، مانند اینکه مشتریان از قبل میز رزرو کنند. حتی پس از ناپدید شدن الزامات واکسیناسیون، تقاضا برای رزرو بیشتر شده است. Holdings Booking سرویس رزرو OpenTable در سال 2022 اعلام کرد که هر ساله بیش از 1 میلیارد نفر را با رستوران ها ارتباط می دهد. این تعداد تا روز دوشنبه به بیش از 1.5 میلیارد مصرف کننده رسیده است.

هانا کلی، مدیر بازاریابی Resy، رقیب اصلی OpenTable، گفت: «ما قطعاً می بینیم که تقاضا و عشق به رستوران ها آزاد شده است.

در نتیجه تغییرات ناشی از بیماری همه‌گیر، رستوران‌ها و شرکت‌هایی که به آنها کمک می‌کنند میزهای خود را رزرو کنند، با گزینه‌های رزرو ممتاز خرج‌کنندگان بزرگ را هدف قرار می‌دهند تا فروش بالاتری داشته باشند. این استراتژی بازتاب فشار گسترده‌تری در سراسر صنایع برای تشویق مشتریان به پرداخت بیشتر برای تجربه‌های بهتر است، مانند خرید بلیط‌های درجه یک خطوط هوایی، غلاف‌های شوینده لباسشویی Tide و سیبAirPods Pro.

آلیسون پیج، یکی از بنیانگذاران و مدیر تولید SevenRooms به CNBC گفت: «این دیگر فقط به این نیست که اجساد را در خانه نگه دارید. “این اطمینان حاصل می شود که رستوران بدنه مناسبی را در درب ها دریافت می کند، خواه مشتریانی باشند که مرتباً به آن سر می زنند یا میانگین هزینه بیشتری برای هر پوشش دارند.”

SevenRooms با پشتیبانی از Danny Meyer’s Enlightened Hospitality Investments، ابزارهایی مانند سفارش آنلاین، لیست انتظار و رزرو را در اختیار رستوران ها قرار می دهد – و سپس اطلاعات مشتریان بیشتری را نسبت به Resy و OpenTable با آنها به اشتراک می گذارد تا به آنها کمک کند تا رستوران های خاص را هدف قرار دهند.

حدود دو سوم مشتریان رستوران SevenRooms از نرم افزار آن برای تبلیغ تجربیات خاص یا فروش ارتقاء در هنگام رزرو مشتریان استفاده می کنند. پیج گفت که حرکت به سمت رزرو رستوران های ممتاز می تواند تا حدودی توضیح دهد که چرا این روزها احساس می شود رزرو میز از قبل بسیار رقابتی تر است.

او گفت: “بسیاری از این رزروها برای مشتریان برتر ذخیره می شوند.”

به عنوان مثال، رزرو میز در Carbone مورد علاقه افراد مشهور در لاس وگاس برای یک غذاخوری معمولی تقریبا غیرممکن خواهد بود. اما اعضای MGM Rewards که حداقل وضعیت طلایی دارند، به لطف SevenRooms، رزروهای مطلوب تری را مشاهده خواهند کرد.

به طور مشابه، برنامه Global Dining Access Resy رزروهای انحصاری را در برخی از رستوران های پرتقاضا مانند Balthazar و Le Bernardin در شهر نیویورک ارائه می دهد. شرکت رزرو این برنامه را در سال 2021، دو سال بعد، راه اندازی کرد آمریکن اکسپرس Resy را خرید تا مزایای بیشتری برای دارندگان کارت خود بیافزاید. رزروهای انحصاری فقط برای مشتریانی است که دارای کارت های انتخابی AmEx هستند، از جمله گزینه پلاتینیوم این شرکت، که هزینه سالانه 695 دلاری زیادی را به همراه دارد.

Resy’s Kelly گفت که این برنامه اکنون بیش از 650 رستوران دارد که عمدتاً در بزرگترین شهرهای ایالات متحده هستند.

کرک استوپینال، شریک رستوران نیواورلئان Cane & Table، گفت که در ابتدا در مورد کنار گذاشتن میزها فقط برای دارندگان کارت آمریکن اکسپرس تردید داشت.

او گفت: «من به نوعی از کل «خط دیزنی FastPass» رزرو رستوران‌ها خوشم نمی‌آید. من نگرانی هایی در مورد آن داشتم، فقط اینکه مردم اساساً برای دسترسی به چیزی که باید در ذهن من یک وضعیت دموکراتیک شده باشد، پول پرداخت کنند.»

اما حدود 9 ماه پیش، Cane & Table دست به کار شد و به این برنامه پیوست. استوپینال گفت که کنار گذاشتن چند میز برای این رزروها به رستوران فضای بیشتری برای گردش می دهد یا به غذاخوری ها اجازه می دهد که معطل بمانند. اگر صندلی ها از قبل رزرو نشده بودند.

او گفت: “تمام نکته این است که در نهایت یک ماهی صید کنیم، درست است؟ چه آن ماهی یک پیاده روی باشد یا از برنامه دسترسی به غذای جهانی.”

استوپینال گفت که هیچ معیاری ندیده است که نشان دهد اعضای Global Dining Access پول بیشتری نسبت به غذاخوری معمولی خرج می کنند، و افزود که بسیاری از مشتریان Cane & Table در تعطیلات هستند و در حال حاضر مایلند بیشتر برای غذا و نوشیدنی خود هزینه کنند.

اما رزرو میز فقط برای خرج‌کنندگان بزرگ و اعضای برنامه وفاداری تنها راهی نیست که رستوران‌ها برای کسب درآمد بیشتر به دنبال رزرو هستند.

صفحه SevenRooms گفت که این شرکت به رستوران‌ها کمک می‌کند تا ایده‌های مختلف را برای دریافت هزینه‌های رزرو در نظر بگیرند. اما نکته کلیدی این است که مطمئن شوید پول اضافی با تجربه بهتری برای مشتری همراه است. برای مثال، یک بار روی پشت بام می‌تواند برای رزروهایی که در غروب خورشید انجام می‌شود، هزینه دریافت کند یا استراحتگاه Bellagio در لاس وگاس می‌تواند برای میزی که رو به فواره‌های معروفش است، هزینه بپردازد.

Tailor از زمانی که در دسامبر 2018 افتتاح شد، مشتریان را ملزم کرده است که هنگام رزرو میز، رزرو کنند و برای وعده های غذایی خود پیش پرداخت کنند. رستوران نشویل خود را به عنوان یک “تجربه غذاخوری منحصر به فرد” با دو صندلی هر شب معرفی می کند. هزینه رزرو در روزهای پنجشنبه و یکشنبه برای هر نفر 100 دلار است، در حالی که رزرو آخر هفته به ازای هر نفر 125 دلار است. Tailor همچنین برای جایگزینی مدل انعام، هزینه خدمات را دریافت می کند.

ویوک سورتی، سرآشپز و رستوران دار کلوپ شام، گفت که مدل کسب و کار اداره یک رستوران را بسیار آسان می کند. دانستن اینکه چه تعداد مشتری هر شب حضور خواهند داشت، منجر به تغییر کمتری در هزینه کالا و کاهش ضایعات مواد غذایی می شود و به حاشیه سود کلی او کمک می کند.

سورتی گفت: از زمان همه‌گیری، مشتریان تمایل بیشتری برای پیش‌پرداخت وعده‌های غذایی خود داشته‌اند، حتی با اینکه قیمت‌های رستوران در مقایسه با قبل از کووید دو برابر شده است.

او گفت: «ما می‌خواهیم مطمئن شویم که تجربه‌ای عالی ارائه می‌دهیم، بهترین محصول ممکن را می‌خریم، دستمزد و حقوق بسیار خوبی برای کارمندان خود می‌دهیم.»