سرآشپز ستاره دار میشلین پشت یکی از 50 بهترین رستوران آسیا فلسفه مشترکی دارد

ورود Shinobu Namae به دنیای آشپزی “فانتزی” نبود. این صرفاً یک مسئله زنده ماندن بود – او با خنده گفت: “من نیاز به کسب درآمد داشتم.”

ساده‌ترین راه برای یافتن شغل برای یک دانشجو در آن زمان ماشین ظرفشویی بود.

طولی نکشید که نامه پیاز و سیر را «پرتاب کرد» تا در اوقات فراغتش در رستوران پوست کند. اگرچه کار پر زرق و برقی نبود، اما از آن لذت برد.

او به CNBC Make It گفت: “شغل های زیادی وجود ندارند که واکنش فوری به کار شما نشان دهند. اگر غذاهای خوشمزه سرو کنید، می توانید آن را در چهره مشتریان ببینید.”

این کار بسیار بسیار زیبایی است که در آشپزخانه باشید و مردم را خوشحال ببینید.»

این مهارتی است که نسبت به دیگران احساس کنید و دیگران احساس کنند که به آنها اهمیت می دهند. این بخش بسیار مهمی از سرآشپز بودن در یک رستوران است.

شینوبو نام

سرآشپز در L’Effervescence

به این ترتیب یک رابطه عاشقانه آغاز شد که باعث شد Namae به مدت هفت سال در آشپزخانه های ژاپن و انگلیس در رتبه های بالاتری قرار گیرد تا اینکه 13 سال پیش L’Effervescence را در توکیو افتتاح کرد.

این رستوران که با استفاده از تکنیک‌های آشپزی مدرن اروپایی، محصولات ژاپنی را مورد توجه قرار می‌دهد، سه سال متوالی سه ستاره میشلن دریافت کرده است.

اخیراً در رویداد 50 بهترین رستوران آسیا در سال 2023، Namae جایزه “Icon” را برای کمک هایش به دنیای غذا دریافت کرد. رستوران او در این لیست در رتبه 44 قرار گرفت.

این سرآشپز 50 ساله به CNBC Make It در مورد فلسفه آشپزی خود و انگیزه او برای ادامه یادگیری می گوید.

از سیاست گرفته تا غذا

نامه قبل از اینکه عاشق آشپزی شود، در دانشگاه کیو در توکیو در رشته سیاست تحصیل می کرد – رشته ای که به گفته او شباهت هایی با دنیای غذا دارد.

او گفت: “من همیشه به انسانیت و آنچه که ما را انسان می کند بسیار علاقه مند بوده ام… سیاست همه چیز در مورد درک روابط بین مردم، جوامع و ملت ها است.”

فضای داخلی L’Effervescence. این رستوران ادعا می‌کند که منابع برق آن پایدار هستند، مانند استفاده از هیزم جمع‌آوری شده از رقیق شدن جنگل برای پخت و پز.

حضور در صنعت غذا به او کمک کرده تا این درک را عمیق تر کند. او گفت که فرهنگ غذایی ممکن است متفاوت باشد، اما چیزی که جهانی است میل به ارتباط با دیگران و احساس لذت از طریق غذا است.

نامی گفت: «ما می‌توانیم خودمان را از طریق توانایی‌هایمان … برای مصرف یا سرو غذای فانتزی در فضایی عالی سرگرم کنیم».

“اما این یک مهارت است که دیگران را احساس کنیم و دیگران احساس کنند که به آنها اهمیت می دهند. این بخش بسیار مهمی از سرآشپز بودن در یک رستوران است.”

به همین دلیل است که او معتقد است این “توانایی اساسی” انسان ها – نه فقط سرآشپزها – است که از چیزی مراقبت کنند که فرد را به ارتفاعات بالاتری برساند.

اکثر مردم به دلیل تمرکز بر تکنیک ها و جزئیات، تنگ نظر می شوند [of dishes]. اینها چیزهای زیبایی هستند، اما ما باید مراقب محیط اطراف خود نیز باشیم.

شینوبو نام

آشپز، L’Effervescence

این نقطه شروع کار من به عنوان یک آشپز است: اگر به مواد اولیه اهمیت نمی دهیم، خوب آشپزی نمی کنیم. اگر به کارکنان خود اهمیتی نمی دهیم، تیم قدرتمندی نداریم و خواهیم بود. در مشکل،” نامی گفت.

“اگر ما به مشتری اهمیت ندهیم – وقتی یک سرآشپز فقط آنچه را دوست دارد یا او دوست دارد می پزد … تجارت موفق نخواهد بود.”

اخلاق خوراک شناسی

او گفت که این “توانایی اساسی” چیزی است که تمرکز Namae را بر روی غذای اخلاقی و پایدار سوق می دهد – که همچنین “از مراقبت شروع می شود.”

اگرچه او در یک آشپزخانه بسته در نیشیازابو، توکیو کار می کند، اما گفت که ذهنش “بسیار گسترده تر” به بحران های بزرگ در سراسر جهان سفر می کند و تاثیر آنها را بر منابع غذایی ما در نظر می گیرد.

“بیشتر مردم به دلیل تمرکز بر تکنیک ها و جزئیات، تنگ نظر می شوند [of dishes]. اینها چیزهای زیبایی هستند، اما ما همچنین باید مراقب محیط اطراف خود باشیم.”

به همین دلیل است که تمام مواد مورد استفاده در L’Effervescence – تا سس سویا آن – از 100 کشاورز، تولید کننده و شکارچی محلی تهیه می شود.

اخلاق پایدار Namae همچنین در ظرف مشخص او “نقطه ثابت” – یک شلغم کامل بدون هدر رفتن، به مدت چهار ساعت آهسته پخته شده، با بریوش، ژامبون و جعفری دیده می شود.

غذای مشخص L’Effervescence “نقطه ثابت” حاوی یک شلغم کامل است که به مدت چهار ساعت به آرامی پخته شده است، با بریوش، ژامبون و جعفری.

ناتالی کانتاکوزینو

اشتیاق سرآشپز برای کاهش تأثیر غذای خوب بر آب و هوا باعث شد تا با WWF ژاپن در ابتکاراتی برای کاهش ماهیگیری غیرقانونی مشارکت کند.

او اخیراً از دانشگاه توکیو با مدرک کارشناسی ارشد در رشته علوم کشاورزی فارغ التحصیل شده است.

اما حتی پس از همه چیزهایی که به دست آورده است، Namae می گوید که کار برای درک بشریت از طریق غذا هرگز انجام نمی شود.

او با اشاره به سرآشپز مشهور جهان، جیرو اونو، که در این فیلم حضور داشت، گفت: “اگر می توانستم، دوست داشتم مانند جیرو سان افسانه ای که هنوز پشت پیشخوان سوشی درست می کند، به کار ادامه دهم.” فیلم مستند “جیرو رویای سوشی می بیند.”

هرگز از کشف کردن دست نکشید – این بخش سخت به عنوان یک آشپز است، اما همچنین یک چیز بسیار بسیار هیجان انگیز است.

از دست ندهید: این نوجوان در حال شکستن رکوردها در فوتبال و تمرین با پسران است – و او تشنه چیزهای بیشتری است

این داستان را دوست دارید؟ مشترک شدن در CNBC Make It در YouTube!